Upieczenie biszkoptu to dla mnie wyzwanie i choć nie zdarzyło mi się jeszcze nikogo przyprawić o rozstrój żołądka, to jednak kuchnia nie jest dla mnie miejscem, gdzie mogę się wykazać. Dlatego też spotkanie z Pawłem Mieszałą, było trochę jak chichot losu, który przyznam szczerze, mile mnie zaskoczył.

 Spotykamy się w sobotnie przedpołudnie w małej lubońskiej kawiarni. Mój rozmówca pojawia się z torebką ziaren kakaowca i właśnie od nich zaczynamy rozmowę… Japonia, Hiszpania, Portugalia, Włochy, Francja, Brazylia, RPA, Litwa, Niemcy, Białoruś, Rosja – to miejsca, w których był. W jednych krótko, a w innych nieco dłużej. Cel – zdobyć wiedzę i doświadczenie (jak we Francji), poznać nowe smaki i się w nich zakochać (jak w paryskich makaronach czy nicejskich croissantach) lub… zwyciężyć (jak w Lyonie).

 Kim jest?

Po pierwsze – mistrzem świata cukierników w kategorii „witryny sklepowe” (1997 r.); po drugie – mistrzem polskich cukierników (1999 r.), po trzecie – wicemistrzem świata na Międzynarodowym Festiwalu Rzeźby Lodowej w Poznaniu w 2003 r. (którego jest współtwórcą), po czwarte – uczestnikiem wielu Mistrzostw Świata Cukierników, od Tokyo począwszy, przez Mediolan, a na Lyonie skończywszy. Poza tym, w 2010 r. był trenerem reprezentacji Polski na Kulinarnych Mistrzostwach Świata w Luxemburgu. Obecnie jest wykładowcą w Akademii „Zeelandia”, a do jego zadań należy: tworzenie receptur dla klientów, szkolenie młodych cukierników i stylizacja produktów.

Prywatnie jest poznaniakiem z urodzenia, lubonianinem z serca i sentymentu, a od niedawna mieszkańcem Komornik. Ojciec dwóch synów, którzy uczęszczają do lubońskich placówek. Człowiek z pasją, marzeniami i charyzmą.

 Początki

„Chcę być cukiernikiem” – rzekł niegdyś mój rozmówca do Wojciecha Kandulskiego. „To pokaż, co potrafisz” – odrzekł mu tamten. I tak się zaczęła droga do kariery i spełniania marzeń. Pierwszym z nich było odwzorowanie kosza z karmelu, który pokazał mu kilka lat wcześniej sąsiad (wówczas szef kuchni w restauracji „Adria” przy ul. Głogowskiej w Poznaniu). I udało się – po 5 latach! Dzięki opiece pana Kandulskiego, który był jednocześnie jego promotorem i sponsorem, Paweł Mieszała zaczął rozwijać swój talent cukierniczy. To nie była łatwa praca, ale wciągała jak wszystko, co słodkie. Decyzja o ukończeniu szkoły o profilu cukierniczym, a następnie technikum, w perspektywie lat okazała się słuszna, ponieważ dała podstawy tego fachu. Jednak najcenniejszą szkołą okazał się 9-ciomiesięczny pobyt we Francji. Podczas gdy w Polsce cukiernictwo dopiero raczkowało, na zachodzie mistrzowie tworzyli cuda. Wyposażony w tajemną wiedzę, młody cukiernik mógł zaistnieć w Polsce. I tak też się stało. Wrócił z nowymi pomysłami, które zaraz zostały docenione. Szybko wszedł do ścisłego grona mistrzów. Pracował w cukierni W. Kandulskiego, był wykładowcą w Ośrodku dla Cukierników „Professional”, szkolił adeptów na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, współpracuje z Akademią Marcina Budynka, itd. Jest nauczycielem wymagającym i skutecznym, co zaowocowało nie tylko wynikami uczniów na rozmaitych zawodach, ale także srebrną odznaką za zasługi dla rzemiosła polskiego (2004 r.) oraz medalem Komisji Edukacji Narodowej (2005 r.).

Z rozsądkiem

Zamawiamy kawę i rozmowa staje się mniej formalna. Temat schodzi na… jedzenie (a jakże!), ale w nieco innej perspektywie. Wizyta w RPA uświadomiła mu, jak dużo jedzenia marnujemy na co dzień. To, co my lekką ręką wyrzucamy do śmietnika, w afrykańskiej rodzinie stanowiłoby dzienne pożywienie dla całej rodziny. A zatem kolejny argument na to, że podróże kształcą… W domu pana Pawła przywiązuje się uwagę do tego, co i ile się kupuje. Mając wspólną płaszczyznę tematyczną pt. „dzieci”, dyskutujemy na temat barwników spożywczych, które najprawdopodobniej wywołują ADHD; na temat cateringowych posiłków w przedszkolach i szkołach, a także o zdrowym cukiernictwie, które polega na tworzeniu pyszności z dobrych produktów oraz z zachowaniem umiaru (chociaż podobno poznaniacy na tle wszystkich Polaków jedzą najwięcej słodkości).

Rzemiosło czy artyzm?

Podążając za krytycznym wzrokiem mistrza, który mimowolnie błądzi po wystawie pełnej ptysiów, serników, lodów i innych pyszności, przychodzi mi do głowy pytanie, na ile cukiernik jest twórcą, a na ile odtwórcą? Bo przecież torty z marcepanową polewą czy eksponaty cukrowe, o owocowych rzeźbach nie wspominając, wymagają nie tylko zręcznej ręki, ale też polotu. No i okazało się, że trafiłam w dziesiątkę! Bo cukiernik co prawda Akademii Sztuk Pięknych nie skończył, ale prowadził tam zajęcia ze sztuki pokazywania i dekorowania ciast. Poza tym, jego pasją jest fotografowanie i stylizowanie żywności. I tyle jeśli chodzi o artyzm, bo reszta tego fachu opiera się na bardzo precyzyjnych przepisach, w których czasem nawet gram potrafi wszystko zepsuć.

Smaki

Wiadomo, jakbyśmy się bardzo nie starali, to i tak kuchnia mamy jest najlepsza. Smaki z dzieciństwa na zawsze zostają w naszej pamięci. Lemoniada w woreczku, oranżada z saturatora, zupa mleczna, czeskie landrynki o smaku zielonego jabłuszka – to smaki, które tworzą magię jego dzieciństwa. I chociaż mama zawsze zostanie mistrzem, to z biegiem lat pojawili się też inni: Gabriel Paillasson (organizator Pucharu Świata Cukierników) oraz Billy Gallagher, który prowadzi akcje humanitarne w RPA. A co teraz jest w stanie zadowolić tak wymagające podniebienie? Otóż – jeśli chodzi o danie wytrawne, to pierwsze miejsce zajmują mule z białym winem, pietruszką i masłem, natomiast w kategorii „deser” zdecydowanie zwycięża mus z białej czekolady z dodatkiem passiflory na wykwintnym czekoladowym biszkopcie. Golonka, salceson czy czernina nie mają racji bytu w jego menu i raczej nie zapowiada się, aby te pozycje podzieliły los szpinaku, który przez 12 lat również był w niełasce, a teraz króluje na jego stole.

Marzenia

Mija druga godzina naszego spotkania. Nadal miło się rozmawia i wciąż rodzą się nowe tematy. Jak nie o działalności zawodowej, to o upodobaniach. Na koniec pozostaje jeszcze pytanie o marzenia. Jednym z nich jest stworzenie własnej kawiarni (być może nawet w Luboniu), w której będą serwowane czekoladowe specjały. Drugim marzeniem jest wydanie książki z własnymi przepisami; natomiast trzecim (i chyba najbardziej wymagającym) – stworzenie ciasta z oryginalnym kwiatem wanilii, który rośnie na Madagaskarze, a kwitnie tylko 8 godzin co trzy lata. Panie Pawle, tak sobie myślę, że skoro świat stoi przed Panem otworem, to Madagaskar też niebawem będzie łaskawy… Trzymam kciuki!

B.S.

Opublikowano „Wieści Lubońskie” kwiecień 2014.

Paweł Mieszała- cukiernik.

Paweł Mieszała w „Kawa czy herbata”

Paweł Mieszała w „Kawa czy herbata”

Paweł Mieszała z polską ekipą i gwiazdą kulinarną telewizji indyjskiej – Chef Manjit Gill z New Delhi w Johanesburgu

Paweł Mieszała z polską ekipą i gwiazdą kulinarną telewizji indyjskiej – Chef Manjit Gill z New Delhi w Johanesburgu

Hobby Pawła Mieszały to lodowe rzeźby. Podczas Festiwalu Rzeźby Lodowej Poznań 2011

Hobby Pawła Mieszały to lodowe rzeźby. Podczas Festiwalu Rzeźby Lodowej Poznań 2011

Paweł Mieszała

Paweł Mieszała z Anną Komorowską.

Paweł Mieszała w programie „Kawa czy herbata”

Czekoladowe jajko przygotowane podczas programu „Kawa czy herbata?” (I TVP). Paweł Mieszała w towarzystwie Jarosława Kreta (z lewej) i prowadzących – Pauliny Chylewskiej i Tomasza Ziemca

Torty wykonane przez Pawła Mieszałę

cukiernik kuchnia Mieszała mistrz Paweł rzeźba smak